煎のこだわり

高品質の生豆を使う

中でも最も重要なのは生豆の品質です。 どんなに高い焙煎技術を駆使しても生豆の持っている以上の味、香りは表現することはできません。 したがってどのような生豆を扱うかが重要となります。 煎では優れた味、香りを内包したスペシャリティーコーヒーから生豆を選定してます。






焙煎機

煎では直火式を採用しています。
味の表現、香りの強さに優れていると考える直火焙煎でそれぞれの豆の個性に合わせ味と香りを引き出すことが大切だと考えています。


こころがけている焙煎
一般的にコーヒーの銘柄として国名・出荷港・山裾での栽培を考慮した○○マウンテン等の名称で呼ばれています。 それぞれの産地のコーヒーは気候風土・土壌・標高等で異なる味や　香りが個性とし表現されてきます。 豆の銘柄による個性（苦味、甘味、ボディー、香り）で一般的によく言われる酸味が特徴のキリマンジェロ（タンザニヤ）、モカなど特徴のある苦味のブラジル、マイルドなコロンビアなど表現されます。 これらの個性は焙煎具合により強調したり逆に消していったり味のコントロールが可能です。
たとえば酸味の強い豆も焙煎を深く進めると徐々に酸味が少なくなり甘味が出てきます。さらに焙煎を進めると甘味のピークを過ぎ徐々に苦味が出てきます。
このようにコーヒーの味は煎り止めを変えることにより無限に変化します。

また、狙った味（煎り止め）までの時間、水分・煙を排出する排気コントロールでも味は変わります。

要は適正な焙煎スピード（最適な熱量）、排気コントロール、煎り止めのタイミングで狙った味に仕上げるということです。 煎の焙煎は苦味・ボデーを強調する深煎りやスッキリとした軽さや 酸味を生かす浅煎り以外は中煎りで甘味（良質の生豆は一定量の糖分を含有している）を最大限引き出し雑味を除く条件を狙っています。